İş inovasyonunu en üst düzeye çıkararak iş potansiyelinizi ortaya çıkarıyoruz.
Eposta GönderTransglutaminaz, Transglutaminase, TGase, TG, 80146-85-6
Transglutaminaz / Protein-Glutamin γ-Glutamiltransferaz / TGase / TG / Mikrobiyal Transglutaminaz
CAS Numarası: 80146-85-6
EC Numarası: 2.3.2.13 (Enzim Komisyon Numarası)
| Parametre | Bilgi |
|---|---|
| Ürün Adı | Transglutaminaz |
| Kısaltma | TGase, TG |
| CAS Numarası | 80146-85-6 |
| Enzim Komisyon Numarası | EC 2.3.2.13 |
| Kimyasal Sınıfı | Enzim (protein çapraz bağlayıcı, transferaz) |
| Kaynak | Mikrobiyal fermantasyon (tipik olarak Streptomyces mobaraensis veya Streptoverticillium türleri) |
| Görünüm | Beyaz ila açık krem renkli toz veya granül |
| Koku | Hafif karakteristik koku |
| Fiziksel Hal (20°C) | Katı (toz/granül) |
Transglutaminaz (TGase), proteinler arasında kovalent çapraz bağların oluşumunu katalize eden doğal olarak oluşan bir enzimdir. Gıda endüstrisinde protein bazlı ürünlerin dokusunu, su tutma kapasitesini ve yapısal bütünlüğünü iyileştirmek için yaygın olarak kullanılır. Mikrobiyal fermantasyon ile üretilir ve güvenli bir gıda işleme yardımcısı olarak kabul edilir. Özellikle et işleme, süt ürünleri ve fırıncılık uygulamalarında değerlidir.
| Tür | İsim |
|---|---|
| Yaygın İsimler | Transglutaminaz, TGase, TG, Mikrobiyal Transglutaminaz |
| Kimyasal İsimler | Protein-Glutamin γ-Glutamiltransferaz |
| EC Numarası | 2.3.2.13 |
| CAS Numarası | 80146-85-6 |
| HS Kodu | 3507.90 |
Transglutaminaz, yaklaşık 38.000 Da moleküler ağırlığa sahip monomerik bir enzimdir. Katalitik üçlü (Cys-His-Asp) içeren bir aktif bölgeye sahip, kompakt globüler bir yapıya katlanmış tek bir polipeptit zincirinden oluşur.
Yapısal Özellikler:
Aktif Bölge
(Cys-His-Asp)
|
[Polipeptit Zinciri] - [Katalitik Domain]
|
Substrat Bağlama Domaini
| Özellik | Açıklama |
|---|---|
| Moleküler Ağırlık | ~38.000 Da (38 kDa) |
| Yapı | Tek polipeptit zinciri, globüler |
| Aktif Bölge | Katalitik üçlü (Sistein, Histidin, Aspartat) |
| İzoelektrik Nokta (pI) | ~8.5 – 9.0 |
| Optimal pH | 6.0 – 7.5 |
| Optimal Sıcaklık | 45 – 55°C |
Transglutaminaz, proteinlerdeki glutamin kalıntılarının γ-karboksamid grubu ile lizin kalıntılarının ε-amino grubu arasında izopeptit bağlarının oluşumunu katalize eder.
Reaksiyon:
Protein-Glutamin + Protein-Lizin → Protein-Glutamin-Lizin Çapraz Bağı + NH₃
| Özellik | Değer |
|---|---|
| Görünüm | Beyaz ila açık krem renkli toz veya granül |
| Koku | Hafif karakteristik koku |
| Çözünürlük | Suda çözünür |
| Aktivite | Enzimatik aktivite birimleri üreticiye göre değişir (tipik 100-200 U/g) |
| Optimal pH Aralığı | 6.0 – 7.5 |
| Etkili pH Aralığı | 5.0 – 8.0 |
| Optimal Sıcaklık | 45 – 55°C |
| Etkili Sıcaklık Aralığı | 0 – 70°C |
| İnaktivasyon Sıcaklığı | >75°C |
| Moleküler Ağırlık | ~38.000 Da (38 kDa) |
| İzoelektrik Nokta (pI) | ~8.5 – 9.0 |
| Kalsiyum Bağımlılığı | Kalsiyumdan bağımsız (mikrobiyal TGase) |
| Nem İçeriği | ≤ %8 |
| Kül İçeriği | ≤ %2 |
| Ağır Metaller | ≤ 10 ppm |
| Parametre | Değer |
|---|---|
| Aktivite Tanımı | Bir birim (U), pH 6.0 ve 37°C'de dakikada 1 µmol hidroksamik asit oluşumunu katalize eden enzim miktarı olarak tanımlanır. |
| Tipik Aktivite | 100 – 200 U/g (sınıfa göre değişir) |
| Substrat | Glutamin ve lizin kalıntıları içeren proteinler |
| Reaksiyon Ürünü | İzopeptit çapraz bağları (ε-(γ-glutamil)lizin) |
| Adım | Açıklama |
|---|---|
| 1 | TGase, substrat proteinlerdeki glutamin kalıntılarını tanır. |
| 2 | Aktif bölge sisteini, glutaminin γ-karboksamid grubuna saldırır. |
| 3 | Açil-enzim ara ürünü oluşur ve amonyak (NH₃) açığa çıkar. |
| 4 | Açil-enzim ara ürünü, bir lizin kalıntısının ε-amino grubu ile reaksiyona girer. |
| 5 | İki protein zinciri arasında kovalent bir izopeptit bağı (ε-(γ-glutamil)lizin) oluşur. |
| 6 | Çapraz bağlanma, dokuyu, su tutma kapasitesini ve yapısal bütünlüğü iyileştiren üç boyutlu bir ağ oluşturur. |
| Uygulama | Fonksiyon |
|---|---|
| Forme Etler | Et parçalarının yapıştırılması (biftek, fileto, jambon) |
| Sosisler | Doku, sertlik ve dilimlenebilirlik iyileştirme |
| Tavuk Göğsü | Su tutma kapasitesi artışı, pişirme kaybı azalması |
| Et Emülsiyonları | Emülsiyon stabilitesi ve doku iyileştirme |
| Köfte ve Burgerler | Daha iyi bağlanma ve sululuk |
| Uygulama | Fonksiyon |
|---|---|
| Yoğurt | Viskozite artışı, kremsilik, sineres azalması |
| Peynir | Doku, eriyebilirlik ve verim iyileştirme |
| Krem Peynir | Daha pürüzsüz doku, sürülebilirlik iyileştirme |
| İşlenmiş Peynir | Eriyebilirlik ve uzayabilirlik artışı |
| Süt Proteini | Jel oluşumu ve su tutma kapasitesi iyileştirme |
| Uygulama | Fonksiyon |
|---|---|
| Ekmek | Gözenek yapısı, hacim ve doku iyileştirme |
| Makarna | Sertlik artışı, pişirme kaybı azalması |
| Kekler | Hacim ve doku iyileştirme |
| Hamur İşleri | Yapı ve ağız hissi iyileştirme |
| Hamur | Gluten ağının güçlendirilmesi |
| Uygulama | Fonksiyon |
|---|---|
| Bitki Bazlı Et | Doku, bağlanma ve su tutma kapasitesi iyileştirme |
| Tofu | Sertlik ve yapı artışı |
| Tekstüre Bitki Proteini | Doku ve bağlanma iyileştirme |
| Et Analogları | Lif yapısı ve ağız hissi iyileştirme |
| Uygulama | Fonksiyon |
|---|---|
| Deniz Ürünleri | Doku ve bağlanma iyileştirme (surimi, balık köftesi) |
| Protein Hidrolizatları | Fonksiyonel özelliklerin iyileştirilmesi |
| Kozmetik | Film oluşturucu ve nemlendirici maddeler |
| Biyomedikal | Doku mühendisliği, ilaç taşıma, yara iyileşmesi (araştırma uygulamaları) |
| Uygulama | Önerilen Dozaj (g/kg ürün) | Notlar |
|---|---|---|
| Forme Etler | 0.5 – 2.0 | Toplam ürün ağırlığına göre |
| Sosisler | 0.3 – 1.0 | Toplam ürün ağırlığına göre |
| Yoğurt | 0.1 – 0.5 | Süt ağırlığına göre |
| Peynir | 0.1 – 0.5 | Süt ağırlığına göre |
| Ekmek | 0.1 – 0.5 | Un ağırlığına göre |
| Makarna | 0.2 – 0.8 | Un ağırlığına göre |
| Bitki Bazlı Et | 0.5 – 2.0 | Toplam ürün ağırlığına göre |
| Deniz Ürünleri | 0.3 – 1.0 | Toplam ürün ağırlığına göre |
Not: Dozaj, deneme çalışmaları ile her spesifik uygulama için optimize edilmelidir.
| Parametre | Öneri |
|---|---|
| Çözünme | Soğuk suda (10-20°C) çözün veya doğrudan kuru malzemelerle karıştırın |
| İnkübasyon Sıcaklığı | 20-50°C (optimal 45-55°C) |
| İnkübasyon Süresi | 10 dakika ila birkaç saat (uygulama ve sıcaklığa bağlı) |
| İnaktivasyon | Isıl işlem (>75°C) veya pastörizasyon ile enzimi inaktive edin |
| pH Aralığı | 5.0 – 8.0 (optimal 6.0 – 7.5) |
| Su Aktivitesi | Yüksek su aktivitesi sistemleri için uygundur (>0.85) |
| Faktör | Etki |
|---|---|
| Sıcaklık | Aktivite optimal sıcaklığa (45-55°C) kadar artar; 60°C'nin üzerinde aktivite azalır; >75°C'de inaktivasyon |
| pH | Optimal pH 6.0-7.5; pH 5.0-8.0'da önemli aktivite |
| Tuz (NaCl) | Yüksek tuz konsantrasyonlarında (>%3 NaCl) aktivite azalır |
| Kalsiyum İyonları | Mikrobiyal TGase kalsiyumdan bağımsızdır (hayvansal TGase'den farklı olarak) |
| Substrat Erişilebilirliği | Aktivite, protein yapısına ve glutamin/lizin kalıntılarının erişilebilirliğine bağlıdır |
| Rekabet Eden Reaksiyonlar | Yüksek sıcaklıklarda Maillard reaksiyonu rekabet edebilir |
| Parametre | Değer |
|---|---|
| Akut Oral Toksisite (LD50, Sıçan) | > 5.000 mg/kg (çok düşük toksisite) |
| Akut Dermal Toksisite | Düşük |
| Akut Solunum Toksisitesi | Toz solunması solunum yolu hassasiyetine neden olabilir |
| Cilt Tahrişi | Hafif tahriş edici |
| Göz Tahrişi | Hafif tahrişe neden olabilir |
| Cilt Hassasiyeti | Hassas bireylerde hassasiyete neden olabilir |
| Mutajenite | Negatif (Ames testi) |
| Kanserojenite | Kanserojen olarak sınıflandırılmamıştır |
| Üreme Toksisitesi | Üreme toksini olarak sınıflandırılmamıştır |
| Alerjenite | Hassas bireylerde alerjik reaksiyonlara neden olabilir (protein bazlı) |
| Tehlike Sınıfı | Kategori | H-İfadesi |
|---|---|---|
| Solunum Hassasiyeti | Kategori 1 | H334 |
| Cilt Hassasiyeti | Kategori 1 | H317 |
Sinyal Kelimesi: UYARI
Tehlike Piktogramları: GHS07 (Ünlem İşareti), GHS08 (Sağlık)
Zararlılık İfadeleri (H-Codes):
| Kod | İfade |
|---|---|
| H317 | Alerjik cilt reaksiyonuna neden olabilir. |
| H334 | Solunması halinde alerji veya astım semptomlarına veya nefes almada zorluğa neden olabilir. |
| Kod | İfade |
|---|---|
| P261 | Tozunu/buharını solumaktan kaçının. |
| P264 | Kullanımdan sonra elleri iyice yıkayın. |
| P271 | Sadece dışarıda veya iyi havalandırılmış bir alanda kullanın. |
| P280 | Koruyucu eldiven/koruyucu giysi/göz koruyucu kullanın. |
| P302+P352 | Cilt ile temasında: Bol sabun ve su ile yıkayın. |
| P304+P340 | Solunduğunda: Kişiyi temiz havaya çıkarın ve solunum için rahat bir pozisyonda tutun. |
| P305+P351+P338 | Göz ile temasında: Birkaç dakika su ile dikkatlice durulayın. Kontakt lens varsa çıkarın. |
| P342+P311 | Solunum semptomları yaşıyorsanız: ZEHİR MERKEZİNİ/doktoru arayın. |
| P333+P313 | Cilt tahrişi veya döküntü oluşursa: Tıbbi yardım alın. |
| P337+P313 | Göz tahrişi devam ederse: Tıbbi yardım alın. |
| P362+P364 | Kirlenmiş giysileri çıkarın ve tekrar kullanmadan önce yıkayın. |
| P501 | İçeriği/kabı yerel mevzuata uygun olarak bertaraf edin. |
| Maruziyet Yolu | Yapılacak İşlem |
|---|---|
| Soluma | Temiz havaya çıkarın. Solunum tahrişi devam ederse tıbbi yardım alın. |
| Cilt Teması | Bol su ve sabun ile yıkayın. Kontamine giysileri çıkarın. Tahriş devam ederse doktora başvurun. |
| Göz Teması | En az 15 dakika bol su ile durulayın. Kontakt lensleri çıkarın. Tahriş devam ederse tıbbi yardım alın. |
| Yutma | Ağzı suyla çalkalayın. Bol su için. Kusturmayın. Büyük miktarda yutulduysa tıbbi yardım alın. |
| Parametre | Bilgi |
|---|---|
| Yangın Tehlikesi | Yanıcı organik toz; yüksek sıcaklıklarda yanabilir. |
| Yangın Sırasında Oluşan Tehlikeler | Termal bozunma sonucu karbon monoksit, karbon dioksit ve azot oksitler içeren toksik dumanlar oluşur. |
| Uygun Söndürücüler | Su spreyi, CO₂, kuru kimyasal toz, alkole dayanıklı köpük. |
| Özel Koruyucu Donanım | Basınçlı solunum cihazı (SCBA), tam koruyucu kıyafet. |
| Parametre | Bilgi |
|---|---|
| Kişisel Koruma | Toz maskesi, koruyucu gözlük, eldiven, tulum. |
| Havalandırma | Havalandırmayı artırın; kapalı alanlarda lokal egzoz kullanın. |
| Kontrol | Toz yayılımını önlemek için dökülen alanı kapatın. |
| Temizleme Yöntemleri | Kuru olarak vakumla veya dikkatlice süpürerek toplayın. Suyla yıkamaktan kaçının (çözünür). |
| Çevresel Önlemler | Kanalizasyon, drenaj ve su kütlelerine girmesini önleyin. |
| Atık Bertarafı | Yerel mevzuata uygun olarak bertaraf edin. |
| Parametre | Bilgi |
|---|---|
| Depolama Koşulları | Serin, kuru ve iyi havalandırılmış alanda 4-25°C'de saklayın. |
| Kap Gereksinimleri | Orijinal ambalajında sıkıca kapalı tutun. Nemden ve doğrudan güneş ışığından koruyun. |
| Kaçınılması Gerekenler | Kuvvetli oksitleyiciler, yüksek ısı, nem. |
| Raf Ömrü | 12-24 ay (açılmamış orijinal ambalajında, uygun depolamada). |
| Kararlılık Notu | Enzim aktivitesi zamanla azalır; aktiviteyi korumak için önerilen sıcaklıklarda saklayın. |
| Ambalaj Seçenekleri | Alüminyum folyo torbalar, plastik kaplar. |
| Ambalaj Tipi | Miktar | Malzeme |
|---|---|---|
| Alüminyum Folyo Torba | 1 kg | Lamine alüminyum |
| Plastik Kap | 1 kg, 5 kg, 10 kg | HDPE / Gıda sınıfı plastik |
| Fiber Varil | 25 kg | Karton / Plastik |
| Parametre | Bilgi |
|---|---|
| UN Numarası | Uygulanamaz (tehlikeli madde olarak sınıflandırılmamıştır) |
| Tehlike Sınıfı | Taşıma için tehlikeli olarak sınıflandırılmamıştır |
| Ambalaj Grubu | Uygulanamaz |
| ADR/RID | Düzenlenmemiştir |
| IMDG Kodu | Düzenlenmemiştir |
| IATA (Hava) | Düzenlenmemiştir |
| Deniz Kirletici | Hayır |
| Taşıma Sıcaklığı | Ortam sıcaklığı; nemden koruyun. |
| Bölge / Otorite | Durum |
|---|---|
| Avrupa Birliği | Gıda enzimi olarak onaylanmıştır (EU 1332/2008). |
| ABD (FDA) | Gıda uygulamaları için GRAS (Genel Olarak Güvenli Kabul Edilir). |
| Türkiye | Gıda işleme yardımcısı olarak onaylanmıştır. |
| JECFA | Gıda enzimi olarak onaylanmıştır. |
| EFSA | Yeniden değerlendirilmiş ve mevcut kullanım seviyelerinde güvenli bulunmuştur. |
| Helal / Koşer | Talep üzerine sertifikalı olabilir. |
| Parametre | Bilgi |
|---|---|
| Sucul Toksisite | Sucul organizmalar için düşük toksisite. |
| Biyobozunabilirlik | Kolay biyobozunur (protein bazlı). |
| Biyobirikim | Beklenmez. |
| Atık Bertarafı | Yerel mevzuata uygun olarak bertaraf edin. Kontamine malzemeler için yakma önerilir. |
| Özellik | Transglutaminaz | Modifiye Nişastalar | Karajenan | Aljinat | Metilselüloz |
|---|---|---|---|---|---|
| Bağlanma Mekanizması | Enzimatik (kovalent çapraz bağlar) | Fiziksel (jelasyon) | Fiziksel (jelasyon) | Fiziksel (jelasyon) | Fiziksel (jelasyon) |
| Bağ Gücü | Çok güçlü (kovalent) | Zayıf-orta | Orta | Orta | Orta |
| Isı Kararlılığı | Yüksek (kovalent bağlar) | Düşük (tersinir) | Orta | Orta | Yüksek (termoreversibl) |
| Su Tutma | Mükemmel | İyi | İyi | İyi | İyi |
| Tat Nötrlüğü | Nötr | Nötr | Nötr | Nötr | Nötr |
| Alerjenite | Düşük (mikrobiyal) | Düşük | Düşük | Düşük | Düşük |
| Maliyet | Orta-Yüksek | Düşük | Orta | Orta | Orta |
S1: Transglutaminaz gıdada ne için kullanılır?
C1: Transglutaminaz, protein bazlı gıdaların dokusunu, su tutma kapasitesini ve yapısal bütünlüğünü iyileştirmek için kullanılır. Et ürünlerinde (parçaları bağlamak için), süt ürünlerinde (viskoziteyi iyileştirmek için), fırıncılıkta (gluteni güçlendirmek için) ve bitki bazlı et alternatiflerinde (dokuyu iyileştirmek için) kullanılır.
S2: Transglutaminaz yemek için güvenli midir?
C2: Evet. Transglutaminaz güvenli kabul edilir (FDA tarafından GRAS, EFSA ve JECFA tarafından onaylı). Enzim, pişirme veya pastörizasyon sırasında inaktive olur ve nihai üründe bulunmaz.
S3: Transglutaminaz alerjen içerir mi?
C3: Mikrobiyal transglutaminaz fermantasyon ile üretilir ve yaygın alerjenler (gluten, süt, soya, kuruyemiş) içermez. Ancak, protein alerjisi olan bireyler dikkatli olmalıdır.
S4: Transglutaminaz vegan ürünlerde kullanılabilir mi?
C4: Evet. Mikrobiyal transglutaminaz vegan ve vejetaryen ürünler için uygundur. Bitki bazlı et alternatiflerinde doku ve bağlanmayı iyileştirmek için kullanılır.
S5: Transglutaminaz aktivitesi için optimal sıcaklık nedir?
C5: Optimal sıcaklık 45-55°C'dir. Enzim 0-70°C arasında aktiftir ve 75°C'nin üzerinde inaktive olur.
S6: Transglutaminaz nasıl saklanmalıdır?
C6: Serin, kuru yerde 4-25°C'de, sıkıca kapalı orijinal ambalajında saklayın. Nemden ve doğrudan güneş ışığından koruyun.
| Özellik | Değer |
|---|---|
| CAS Numarası | 80146-85-6 |
| EC Numarası | 2.3.2.13 |
| Moleküler Ağırlık | ~38.000 Da (38 kDa) |
| Görünüm | Beyaz ila açık krem toz/granül |
| Çözünürlük | Suda çözünür |
| Optimal pH | 6.0 – 7.5 |
| Optimal Sıcaklık | 45 – 55°C |
| İnaktivasyon Sıcaklığı | >75°C |
| Tipik Aktivite | 100-200 U/g |
| Birincil Kullanımlar | Et işleme, süt ürünleri, fırıncılık, bitki bazlı proteinler |
| Raf Ömrü | 12-24 ay |
| UN Numarası | Uygulanamaz |
| GHS Sinyal Kelimesi | UYARI |
KRİTİK UYARILAR:
Solunum Hassasiyeti: Transglutaminaz tozu, hassas bireylerde solunum hassasiyetine (H334) neden olabilir. Uygun toz kontrol önlemleri ve solunum koruması kullanın.
Cilt Hassasiyeti: Hassas bireylerde alerjik cilt reaksiyonlarına (H317) neden olabilir. Koruyucu eldiven kullanın.
Enzim Aktivitesi: Enzim aktivitesi sıcaklık, pH ve zamanla azalır. İstenen sonuçları elde etmek için her uygulama için koşulları optimize edin.
Isıl İnaktivasyon: Enzim 75°C'nin üzerinde inaktive olur. Bu, pişirme veya pastörizasyondan sonra nihai üründe aktif enzim kalmamasını sağlar.
Dozaj Optimizasyonu: Önerilen dozajlar başlangıç noktalarıdır. Spesifik uygulamalar ve ürünler için dozajı optimize etmek amacıyla deneme çalışmaları yapın.
Substrat Spesifikliği: TGase, erişilebilir glutamin ve lizin kalıntıları içeren proteinler üzerinde etki eder. Protein kaynağı ve yapısı verimliliği etkiler.
Nem Hassasiyeti: Topaklanmayı ve aktivite kaybını önlemek için nemden koruyun.
Depolama: Önerilen sıcaklıklarda (4-25°C) saklayın. Daha yüksek sıcaklıklar aktivite kaybını hızlandırır.
EN İYİ UYGULAMA ÖNERİLERİ:
Depolama: Serin, kuru ve iyi havalandırılmış alanda 4-25°C'de saklayın. Kapları sıkıca kapalı tutun. Nemden ve doğrudan güneş ışığından koruyun.
Kullanım: Toz maskesi, koruyucu eldiven ve gözlük kullanın. Toz oluşumundan kaçının. Yeterli havalandırma sağlayın.
Çözünme: Soğuk suda (10-20°C) çözün veya doğrudan kuru malzemelerle karıştırın. Çözüldükten hemen sonra kullanın.
Uygulama: Enzimi işlemenin uygun aşamasında ürüne ekleyin. Düzgün dağılım sağlayın.
İnkübasyon: Enzimin etki göstermesi için optimal sıcaklıkta yeterli inkübasyon süresi sağlayın. İnkübasyon süresi uygulamaya göre değişir.
İnaktivasyon: Enzimi inaktive etmek için nihai ürünün >75°C'ye ısıtıldığından emin olun.
Dozaj: Önerilen dozajlarla başlayın ve deneme çalışmaları ile optimize edin. Aşırı dozlama aşırı çapraz bağlanmaya ve istenmeyen dokuya neden olabilir.
Kalite Kontrol: Enzim aktivitesini ve ürün kalitesini düzenli olarak izleyin. Gerekirse kalıntı enzim aktivitesini test edin.
Atık Yönetimi: Atıkları yerel mevzuata uygun olarak bertaraf edin.
YASAL UYARI:
Bu Teknik Veri Sayfası (TDS) yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve mevcut teknik verilere dayanarak hazırlanmıştır. Kullanıcı, ürünün kendi özel uygulamasına uygunluğunu belirlemek ve tüm yerel, ulusal ve uluslararası düzenlemelere uymakla yükümlüdür. Tam güvenlik, depolama, kullanım, taşıma, atık ve mevzuat uyumluluğu bilgileri için üretici/tedarikçi tarafından sağlanan resmi Güvenlik Bilgi Formu'na (SDS/MSDS) başvurulmalıdır. Bu belge profesyonel tavsiye yerine geçmez. Dozaj ve uygulama koşulları, ürün spesifik denemeler ile optimize edilmelidir.